Carne argentina: protagonista en los mejores restaurantes
Argentina es reconocida en el mundo por la calidad de sus carnes. Una tradición que incluye a los mejores restaurantes del país, trabajando con animales de raza alimentados a pastura y buscando las cocciones ideales para cada corte. ¡Hacemos un recorrido por lo mejor de la carne argentina!
Una pasión nacional
“Esa misma identificación que se vive en Buenos Aires con la carne, es la que tenemos en Mendoza. Es más, diría que atraviesa todo el país: la encontrás en Córdoba, en la Patagonia, en el norte”, confirma Matías Gutiérrez, chef de Abrasado, el restaurante mendocino de la bodega Los Toneles reconocido por la Guía MICHELIN. “Nosotros trabajamos novillos Aberdeen Angus negros, que la misma familia propietaria de la bodega cría en campos propios en Río Cuarto, al sur de la provincia de Córdoba. Por eso nos gusta decir que en nuestro restaurante vamos del campo al plato: porque conocemos de manera pormenorizada la trazabilidad de nuestra carne, que proviene de animales alimentados a pastura y terminados con granos, para ganar grasa intramuscular”.
-Matías Gutiérrez, chef de Abrasado
Mientras que en la parrilla tradicional argentina se utiliza leña o carbón vegetal para la cocción de las carnes y las achuras, en el caso de Abrasado eligen un camino distinto: “Nosotros maduramos nuestras carnes en seco por 45 días, en cámaras especiales controlando temperatura, humedad y flujo del aire; esto permite deshidratar la pieza y concentrar sus sabores, consiguiendo además una textura tierna. Entonces, para poder mostrar todo esto, elegimos cocinarla con piedras volcánicas que calentamos con fuego hasta que toman temperatura. Si usáramos leña o carbón, estaríamos modificando el sabor de la carne”, cuenta. En este restaurante mendocino ubicado en la zona de Guaymallén, a pocos minutos de la capital provincial, es posible probar cortes madurados sin ningún agregado, como el ojo de bife o la entraña, así como otros a los que llaman “maduraciones intervenidas”, donde incluyen un T-bone inyectado con ajo negro, una Bisteca (ojo de bife con hueso) al whisky o un Filete de lomo macerado con alga kombu, entre otros.
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